ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№020
Наименование изделия: БАНАН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК№020
Наименование сборника рецептур: ТК№020
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАНАН

142,9

Выход: 100
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
0,50
21,00
96,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

Технология приготовления:
Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.

0,07
4,02
0,00
0,00
0,00
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,24
37,99
25,33
0,54
349,74
0,00
0,00
0,00

нетто, г
100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК №004
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК №004
Наименование сборника рецептур: ТК №004
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

15

Выход: 15
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,10
0,50
7,70
39,30

Технология приготовления:
Батон пшеничный нарезают ломтиками.

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г

2,60
1,80
8,80
0,20
13,80
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК №004
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК №004
Наименование сборника рецептур: ТК №004
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

Выход: 20
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
0,60
10,30
52,40

Технология приготовления:
Батон пшеничный нарезают ломтиками.

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г

3,46
2,39
11,70
0,27
18,35
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК №004
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК №004
Наименование сборника рецептур: ТК №004
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

25

Выход: 25
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,88
0,75
12,90
66,00

Технология приготовления:
Батон пшеничный нарезают ломтиками.

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г

4,34
3,01
14,70
0,33
23,05
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57
Наименование изделия: БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ
Номер рецептуры: 57
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

33,33
31,25
15,6

25
25
12,5

19,23
20,83
15,63
16,67
17,86

12,5
12,5
12,5
12,5
12,5

10,4
9,75
7,4
4,7
3,2
1,5
124,9
16
5
0,5

7,8
7,8
6,2
4,7
3,2
1,5
124,9
16
5
0,5

Выход: 200/10/5
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,40
4,00
6,40
68,80

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
5,10
0,20
1,30
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

31,40
16,40
32,80
0,90
230,00
3,90
0,00
0,00

Технология приготовления:
Говядину обрабатывают, отвариваю, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 57 минут, хранят в бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском.
Свеклу, капуст, лук подготавливают - лук мелко шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают
с томатным пюре в небольшом количестве воды, морковь и лук припускают. В кипящий бульон закладывают
нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15
минут, кладут припущенные овощи и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль,
сахар, добавляют сметану и доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 479
Наименование изделия: БУЛОЧКА "ТВОРОЖНАЯ"
Номер рецептуры: 479
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ТВОРОГ 9%
ДРОЖЖИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВАНИЛИН
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

19,5
1,1
2,8
0,7
0,1 шт.
5,7
8,9
0,4
0,2
0,03
0,01 шт.
0,3

нетто, г
19,5
1,1
2,8
0,7
4,03
5,7
8,9
0,4
0,2
0,03
0,4
0,3

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,00
1,80
14,30
84,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,20
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,20
4,30
29,30
0,30
42,10
1,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог.
Приливая молоко температурой 70-100° С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40° С,
добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи.
Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин.
В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко (35-40° С), сахар, соль, ванилин, яйца, муку и
перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной
консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С.
Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят
машинным способом или вручную. Из теста формуют жгутики массой 59 г, заготовки сворачивают с обеих концов к
середине в виде улиток, укладывают на смазанные жиром листы, растаивают в течение 30-35 мин, поверхность
смазывают яично-молочной смазкой, выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
При выпечке булочки в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления соблюдать в соответствии
с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно, в соответствии с
инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 467
Наименование изделия: БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ
Номер рецептуры: 467
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

38,5
2
6,6
2
8,9
0.02 шт.
0,4
1,1
17,1
0,6

нетто, г
38,5
2
6,6
2
8,9
0,81
0,4
1,1
17,1
0,6

Выход: 60
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,50
8,30
27,60
203,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,00
0,10
0,50
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,30
6,80
38,40
0,40
58,40
0,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% формуют шарики, кладут их швом вниз на
смазанные маслом растительным листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков
перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 477
Наименование изделия: БУЛОЧКА МОЛОЧНАЯ
Номер рецептуры: 477
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ДРОЖЖИ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

38,5
1,5
0,5
20
0,5
0,6

нетто, г
38,5
1,5
0,5
20
0,5
0,6

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,30
0,90
25,90
130,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,10
0,00
0,30
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

28,60
8,40
47,60
0,40
81,00
2,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Из дрожжевого теста с влажностью 40% формируют шарики массой 58г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы
и ставят в теплое место для расстойки на 20-25 минут. Перед выпечкой на поверхности делают 3-4 косых надреза,
выпекают 10-12 минут при температуре 230-240 град.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

11
3

11
3

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

16

16

Выход: 30
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,40
2,10
15,80
68,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,80
0,00
0,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
Ломтик батона намазывают маслом сливочным, а затем джемом.

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

5,20
3,30
11,50
0,30
30,60
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

ДЖЕМ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

15
5

15
5

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

Выход: 40
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,90
2,80
21,10
90,70

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
2,40
0,00
0,10
0,10
0,00

Технология приготовления:
Ломтик батона намазывают маслом сливочным, а затем джемом.

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

6,90
4,20
14,70
0,30
40,20
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С МАСЛОМ
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

10

10

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

Выход: 30
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,24
4,10
7,00
62,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

Технология приготовления:
Ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным.

0,00
0,00
0,10
0,20
0,20
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

4,40
2,30
13,20
0,20
19,90
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

СЫР РОССИЙСКИЙ

11

10

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

20

Выход: 30
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,39
6,90
10,00
69,00

Технология приготовления:
На ломтик батона сверху кладут кусочек сыра.

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

78,20
5,10
51,70
0,30
27,20
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

СЫР РОССИЙСКИЙ

16

15

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

25

Выход: 40
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,30
3,90
9,70
92,00

Технология приготовления:
На ломтик батона сверху кладут кусочек сыра.

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

116,50
7,20
74,70
0,50
36,20
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249
Наименование изделия: ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ
Номер рецептуры: 249
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических карт рецептур блюд кулинарных ихделий
для детского питания, Уфа, 2014г
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ТВОРОГ 9%
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
БИФИДУМ 2,5%
ВАНИЛИН
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

35
1,9
1,6
0,05 шт.
0,3
14
0,5
22
1,1
1,1
0,06 шт.
2,5
0,003
1
0,04 шт.
0,2

нетто, г
35
1,9
1,6
2,01
0,3
14
0,5
22
1,1
1,1
2,42
2,5
0,003
1
1,61
0,2

Выход: 70
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,70
3,60
25,30
150,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,00
0,00
0,10
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,60
6,50
41,00
0,60
55,90
1,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 54г, укладывают их швом вниз на лист,
смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое
заполняют фаршем творожным. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230240 оС в течение 6-8 минут.
При выпекании ватрушки в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 298
Наименование изделия: ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Номер рецептуры: 298
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
Рис шлифованный 1 сорт
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ № 355
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

120
60
8
15,7
2
0.13 шт.
5,6
1,6
16,6
2
1,2

нетто, г
96
60
8
13,2
2
5,23
20,4
5,6
1,6
16,6
2
1,2

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,90
3,10
7,00
71,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
18,00
0,00
0,20
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

57,40
17,90
49,10
1,10
229,90
4,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Мясо обрабатывают, дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную
свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук,
рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям
цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20г
на порцию) и запекают в жарочном шкафу.
Соус сметанный с томатом № 355
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления
соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут. Соус проваривают,
процеживают и доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 298
Наименование изделия: ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Номер рецептуры: 298
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
Рис шлифованный 1 сорт
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ № 355
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

133,3
66,7
8,9
17,4
2,2
0.15 шт.
6,2
1,8
18,4
2,2
1,3

нетто, г
106,7
66,7
8,9
14,7
2,2
6,04
22,7
6,2
1,8
18,4
2,2
1,3

Выход: 200
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,30
3,40
7,90
79,70

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
20,00
0,00
0,20
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

63,70
20,00
54,90
1,30
255,80
5,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Мясо обрабатывают, дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную
свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук,
рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям
цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20г
на порцию) и запекают в жарочном шкафу.
Соус сметанный с томатом № 355
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления
соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут. Соус проваривают,
процеживают и доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 002
Наименование изделия: ГРУША СВЕЖАЯ
Номер рецептуры: ТК № 002
Наименование сборника рецептур: ТК №002
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГРУША

166,7

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,60
0,50
15,50
70,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
3,00
0,00
0,50
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

Технология приготовления:
Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

25,70
16,20
21,60
2,70
232,50
1,50
0,00
0,00

нетто, г
150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 277
Наименование изделия: ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

113

113

31,07
29,13
14
4,7
3,5
46,7
0,4

23,3
23,3
11,7
4,7
3,5
46,7
0,4

Выход: 70/70
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
3,80
4,90
58,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,00
0,50
0,20
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

18,20
10,50
21,30
0,30
72,20
1,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным
репчатым луком, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На воде готовят соус, которым заливают мясо и
доводят до кипения.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 276
Наименование изделия: ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Номер рецептуры: 276
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

85,7

85,7

157,54
170,67
128
136,53
146,29
10,5
2
0,6

102,4
102,4
102,4
102,4
102,4
8,9
2
0,6

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,00
2,00
16,90
94,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
8,60
0,00
0,10
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

13,90
22,40
59,00
1,00
597,60
5,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Овощи нарезают дольками и слегка запекают. Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи
кладут в посуду слоями, добавляют масло сливочное, соль, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью),
закрывают крышкой и тушат до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 294
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ
Номер рецептуры: 294
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Печень гов.,зам.
Рис шлифованный 1 сорт
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

126,5
25,5
60,3
3
0,26 шт.
0,06 шт.
0,8

нетто, г
126,5
25,5
50,5
3
10,47
2,42
0,8

Выход: 200
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,30
4,00
4,10
61,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
2,00
0,00
0,40
0,30
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

23,40
8,10
49,60
0,90
107,10
4,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень
нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 град.
Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень
соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром
противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1
куску на порцию.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 237
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: 237
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТВОРОГ 9%
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5

93,3
0,9
6,7
0,07 шт.
2,7
4
4

нетто, г
93,3
0,9
6,7
2,82
2,7
4
4

Выход: 100
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,00
3,50
2,50
47,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
1,20
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

9,00
4,40
20,30
0,40
21,60
1,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.
Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой,
яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями
противни или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до
образования на поверхности румяной корочки.
Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают
на порционные куски.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 224
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: 224
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТВОРОГ 9%
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5

121,3
1,2
8,7
8,7
0,1 шт.
3,5
5,2
5,2

нетто, г
121,3
1,2
8,7
8,7
4,03
3,5
5,2
5,2

Выход: 130
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,30
4,70
3,30
62,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
1,60
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,10
5,90
27,00
0,50
28,60
1,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.
Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой,
яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями
противни или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до
образования на поверхности румяной корочки.
Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают
на порционные куски.
При приготовлении запеканки в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
Номер рецептуры: 291
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

90,2
5
2

90,2
5
2

229,23
248,33
186,25
198,67
212,86
0,075 шт.
4,5
0,3

149
149
149
149
149
3,02
4,5
0,3

Выход: 200
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,90
6,80
26,30
182,70

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,20
11,90
0,00
1,10
0,20
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

18,40
35,50
98,40
1,90
866,20
8,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
Мясо промыть, очистить от сухожилий, отварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо
вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить горячим через протирочную машину, посолить, добавить
сырое яйцо, молоко и хорошо вымешать. На противень, смазанный маслом и посыпанный панировочными
сухарями, выложить 1/2 картофельного пюре, положить слой вареного рубленного мяса, сверху накрыть оставшейся
половиной картофельного пюре, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 10-15 минут.
При приготовлении запеканки в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№005
Наименование изделия: ЙОГУРТ В ИНД,УПАК.
Номер рецептуры: ТК№005
Наименование сборника рецептур: ТК№005
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

100

Выход: 100
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,80
2,50
4,50
56,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,30
0,00
0,00
0,00
0,10

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами.

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

102,00
11,20
76,00
0,00
146,00
0,00
0,00
0,00

нетто, г
100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№043
Наименование изделия: КАКАО С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК№043
Наименование сборника рецептур: ТК№043
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАКАО-ПОРОШОК
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,4
6
110,4
78

нетто, г
2,4
6
110,4
78

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,70
3,10
5,30
64,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,60
0,00
0,00
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

118,60
22,30
93,60
0,60
197,60
9,90
0,00
0,00

Технология приготовления:
Какао порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до
однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и
доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 125
Наименование изделия: КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: 125
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

162,92
176,5
132,38
141,2
151,29

105,9
105,9
105,9
105,9
105,9

38,4
36
19,4
2,9
0,5

28,8
28,8
18,2
2,9
0,5

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,90
2,50
19,60
99,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
9,20
0,60
0,40
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

43,10
33,90
83,50
1,30
686,10
8,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве
воды с добавлением (1/2 нормы сливочного масла). Отварной картофель и припущенную морковь протирают в горячем
виде, добавляют в два-три приема горячее молоко и растопленное прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до
получения пышной однородной массы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181
Наименование изделия: КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: 181
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

60
90
0,3
3

нетто, г
60
90
0,3
3

Выход: 130
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,20
5,90
33,00
240,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,20
0,00
0,00
4,10
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

15,80
108,90
161,60
3,80
228,80
2,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при
отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 190
Наименование изделия: КАША ИЗ ПШЕНА И РИСА МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ ("ДРУЖБА")
Номер рецептуры: 190
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Рис шлифованный 1 сорт
ПШЕНО
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

10
10
24
150
6
6
0,4

нетто, г
10
10
24
150
6
6
0,4

Выход: 200
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,50
8,90
13,80
156,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,80
0,00
0,40
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

158,40
24,60
130,20
0,50
241,10
14,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную
пшенную крупу и варят 10-15 мин, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 мин, потом
добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до готовности. В конце варки добавляют
прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 189
Наименование изделия: КАША МАННАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ
Номер рецептуры: 189
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАННАЯ КРУПА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

29,7
64,4
98
0,8
3,9
5

нетто, г
29,7
64,4
98
0,8
3,9
5

Выход: 205
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,70
6,40
4,60
87,60

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,50
0,00
0,10
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

105,70
11,70
71,90
0,10
144,20
8,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее
следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 189
Наименование изделия: КАША ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ
Номер рецептуры: 189
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Хлопья овсяные " Геркулес"
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

29,7
68,4
102
0,9
3,9
5

Выход: 205
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,90
6,50
4,80
89,70

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,50
0,00
0,10
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

110,30
12,20
74,80
0,10
150,00
9,20
0,00
0,00

Технология приготовления:
Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

нетто, г
29,7
68,4
102
0,9
3,9
5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 189
Наименование изделия: КАША ПШЕНИЧНАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: 189
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

40
66,7
101,3
0,8
4
5

нетто, г
40
66,7
101,3
0,8
4
5

Выход: 205
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,30
6,90
31,20
217,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,50
0,00
0,10
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

123,60
33,80
168,30
1,70
241,00
9,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают и варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее
молоко и варят кашу до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 189
Наименование изделия: КАША ПШЕННАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: 189
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПШЕНО
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

38,8
64,4
98
0,8
3,9
5

нетто, г
38,8
64,4
98
0,8
3,9
5

Выход: 205
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,10
7,50
31,10
220,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,20
0,50
0,00
1,10
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

115,20
40,70
153,30
1,20
226,10
10,50
0,00
0,00

Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают, варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), добавляют горячее молоко,
соль, сахар и варят кашу до готовности. В конце варки добавляют прокипяченное сливочное масло и тщательно
перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 189
Наименование изделия: КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ
Номер рецептуры: 189
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Рис шлифованный 1 сорт
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

29,7
68,4
102
0,8
3,9
5

нетто, г
29,7
68,4
102
0,8
3,9
5

Выход: 205
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,90
6,50
4,80
89,70

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,50
0,00
0,10
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

109,90
12,20
74,70
0,10
150,00
9,20
0,00
0,00

Технология приготовления:
Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до
готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№046
Наименование изделия: КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТА
Номер рецептуры: ТК№046
Наименование сборника рецептур: ТК№046
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КИСЕЛЬ (КОНЦЕНТРАТ) НА ПЛОДОВЫХ ЭКСТР.
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

22
6
0,24
171

нетто, г
22
6
0,24
171

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
17,00
67,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,20
1,70
4,00
0,00
0,50
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду,
непрерывно помешивая, доводят до кипения, добавляют сахар, кислоту лимонную.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№042
Наименование изделия: КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
Номер рецептуры: ТК№042
Наименование сборника рецептур: ТК№042
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯБЛОКИ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

30,6
6
7,2
0,2
177,4

нетто, г
27
6
7,2
0,2
177,4

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,10
0,10
7,90
34,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,10
0,00
0,20
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

13,70
3,70
7,70
0,50
76,70
0,50
0,00
0,00

Технология приготовления:
Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой
посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту
лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают
следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№045
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА
Номер рецептуры: ТК№045
Наименование сборника рецептур: ТК№045
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ " КИШ-МИШ"
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

18
6
0,2
183,6

нетто, г
18
6
0,2
183,6

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
0,00
0,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,50
1,60
0,00
0,00
0,60
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Подготовленный изюм заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и
варят до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№044
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ КУРАГИ
Номер рецептуры: ТК№044
Наименование сборника рецептур: ТК№044
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Ф.к суш.Абр.суш. (курага)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

18
6
0,2
183,6

нетто, г
18
6
0,2
183,6

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
0,00
0,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,50
1,60
0,00
0,00
0,60
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Подготовленную курагу заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и
варят до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№047
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ
Номер рецептуры: ТК№047
Наименование сборника рецептур: ТК№047
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГРУША
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

40
150
6
0,2

нетто, г
36
150
6
0,2

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,10
0,10
3,60
16,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,70
0,00
0,10
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,20
5,30
5,20
0,60
56,30
0,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную
воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют
сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный
горячий сироп погружают плоды. Груши варят на слабом огне не более 6-8 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№048
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Номер рецептуры: ТК№048
Наименование сборника рецептур: ТК№048
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯБЛОКИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

40
150
6
0,2

нетто, г
36
150
6
0,2

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,10
0,10
3,40
16,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,40
0,00
0,20
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,30
4,00
3,60
0,70
100,60
0,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в
холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде
растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В
подготовленный горячий сироп погружают плоды. Груши варят на слабом огне не более 6-8 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 282
Наименование изделия: КОТЛЕТА МЯСНАЯ РУБЛЕННАЯ (ГОВЯДИНА)
Номер рецептуры: 282
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного
и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

Мясо гов. б/к (лопатка) замор.

59

59

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

12,4

12,4

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

16,7
7
2
0,7

16,7
7
2
0,7

Выход: 70
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,80
2,00
10,40
66,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

8,50
8,20
30,50
0,60
35,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты), или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки, или плоско-овальной формы толщиной 1 см (шницели).
Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 град. до
готовности (12-15 мин.).
При приготовлении котлет в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 305
Наименование изделия: КОТЛЕТА РУБЛЕННАЯ ИЗ ПТИЦЫ
Номер рецептуры: 305
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного
и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ

55,3

51,8

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

12,6

12,6

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

18,2
2,8
7
4,2
0,23

18,2
2,8
7
4,2
0,23

Выход: 70
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

13,10
2,75
10,90
120,20

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,50
0,00
2,00
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

32,30
18,30
120,60
1,30
162,20
4,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
Филе птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке
или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и
выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в
виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон на сковороде, разогретой до
130-140° С, и доводят до готовности в жарочном шкафу с температурой 250-280° С.
При приготовлении котлет в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№028
Наименование изделия: КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК№028
Наименование сборника рецептур: ТК№028
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,4
6
90
108

нетто, г
2,4
6
90
108

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,70
2,20
5,50
53,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,50
0,00
0,00
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

98,20
14,30
72,50
0,30
142,60
8,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 205
Наименование изделия: МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 205
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

50,8
1
2

нетто, г
50,8
1
2

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,00
3,40
19,40
121,80

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,00
0,00
1,10
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,20
7,50
40,80
0,90
62,90
0,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л
воды, 30г соли). Макаронные изделия варят 20-30 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с
растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились и не образовали комков. Подают в горячем виде.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 208
Наименование изделия: МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ
Номер рецептуры: 208
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

40,6
1,8
0,5 шт.
24,2
1,8
2
0,6

нетто, г
40,6
1,8
20,13
24,2
1,8
2
0,6

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,30
8,40
28,90
242,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,10
0,00
1,70
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

34,30
8,80
51,10
0,70
86,60
2,90
0,00
0,00

Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л
воды, 30 г соли). Макаронные изделия варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая
воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в три раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и
перемешивают с растопленным сливочным маслом.
Обработанные яйца смешивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными,
заправленными маслом макаронными изделиями, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень и
запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции. При отпуске
поливают прокипяченным сливочным маслом.
При приготовлении блюда в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: МАНДАРИН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАНДАРИН

130

Выход: 100
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,80
0,20
7,50
38,00

Технология приготовления:
Мандарины вымыть, очистить от кожуры.

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
15,20
0,00
0,20
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

31,50
9,90
15,30
0,10
155,00
0,00
0,00
0,00

нетто, г
100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 434
Наименование изделия: МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ
Номер рецептуры: 434
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

211,1

Выход: 200
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,00
4,00
9,80
98,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
1,10
0,10
0,00
0,00
0,20

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

214,20
23,50
151,20
0,20
306,60
18,90
0,00
0,00

Технология приготовления:
Молоко перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этих целей, затем охлаждают.

нетто, г
210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№022
Наименование изделия: НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ
Номер рецептуры: ТК№022
Наименование сборника рецептур: ТК№022
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ (КОНЦЕНТРАТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20,3
162

нетто, г
20,3
162

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,54
2,03
3,51
0,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
3,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

6,60
1,40
0,00
0,00
0,50
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Приготовление напитка осуществляется в соответствии с инструкцией производителя на упаковке (напиток должен быть
разрешен в детском питании, без искусственных красителей, ароматизаторов, пищевых добавок)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 441
Наименование изделия: НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Номер рецептуры: 441
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Плоды шиповника сушеные
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

18
9
180

нетто, г
18
9
180

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
0,00
0,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,30
1,60
0,00
0,00
0,50
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10
мин.,добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4, ч. После этого отвар процеживают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 049
Наименование изделия: НАПИТОК ЛИМОННЫЙ
Номер рецептуры: 049
Наименование сборника рецептур: ТК№049
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЛИМОН
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.

14,4
192,6
6

нетто, г
14,4
192,6
6

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,10
0,00
0,40
4,80

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
2,30
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

13,00
3,20
2,90
0,10
24,10
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар,
доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок, доводят до кипения и охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№039
Наименование изделия: НАПИТОК ЯБЛОЧНЫЙ
Номер рецептуры: ТК№039
Наименование сборника рецептур: ТК№039
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯБЛОКИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.

25,6
187,2
6

нетто, г
22,6
187,2
6

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,10
0,10
2,10
10,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,90
0,00
0,10
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,80
3,30
2,30
0,50
63,40
0,50
0,00
0,00

Технология приготовления:
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10
-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок, вновь доводят до кипения и
охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 338
Наименование изделия: ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Номер рецептуры: 338
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СОУС МОЛОЧНЫЙ №366
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
БИФИДУМ 2,5%

нетто, г

38,13
35,75

28,6
28,6

41,38
44,83
33,63
35,87
38,43
19,9
36,4
0,3

26,9
26,9
26,9
26,9
26,9
13
28,6
0,3
44
22
2,6
2,6
22
0,4
0,4

22
2,6
2,6
22
0,4
0,4

Выход: 130
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,84
0,10
8,50
75,20

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
8,50
0,60
0,40
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

31,10
22,00
43,60
1,00
275,80
3,60
0,00
0,00

Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Морковь и
картофель нарезают дольками или кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи по отдельности припускают (на
1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды). Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом
молочным и прогревают 1-2 мин. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно
приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Соус молочный №366
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении.
Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.
Соус молочный №366
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении.
Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 129
Наименование изделия: ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Номер рецептуры: 129
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
РЕПА
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
СОУС СМЕТАННЫЙ № 371
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

73,73
69,13
30,9
18,5
30
1,3
3,9
37,4
12,8
0,6

нетто, г
55,3
55,3
22,8
12
24
1,3
48
3,9
37,4
12,8
0,6

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,20
2,00
8,60
68,20

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
5,90
1,10
0,40
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

51,50
26,40
50,60
0,80
185,90
4,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Подготовленные овощи припускают в кипящей подсоленной воде (0,2-0,3 л на 1 кг овощей). Консервированный зеленый
горошек кипятят в собственном отваре 3-4 мин.
Припущенные по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или
сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в
рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Соус сметанный № 371
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70 град., вливают четвертую часть горячей
воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15
мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№015
Наименование изделия: ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК№015
Наименование сборника рецептур: ТК№015
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ

40

Выход: 40
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:
Вымыть, очистить, нарезать на порции.

0,00
0,00
0,00
0,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г
40

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№015
Наименование изделия: ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК№015
Наименование сборника рецептур: ТК№015
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БИФИДУМ 2,5%

50,51

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:
Вымыть, очистить, нарезать на порции.

0,40
0,00
1,30
7,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
2,00
0,00
0,10
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,40
6,30
18,90
0,50
70,50
1,50
0,00
0,00

нетто, г
50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№017
Наименование изделия: ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ
Номер рецептуры: ТК№017
Наименование сборника рецептур: ТК №017
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

50

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,38
0,00
0,88
6,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

Технология приготовления:
Освободить огурцы от рассола. Порционировать.

0,00
1,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г
50

10,40
6,30
10,80
0,30
70,50
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 214
Наименование изделия: ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Номер рецептуры: 214
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,86 шт.
42,9
0,1
7,1

нетто, г
115,12
42,9
0,1
7,1

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

15,40
21,00
2,90
149,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,20
0,30
5,30
2,50
0,50

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

100,80
17,10
228,70
2,60
222,60
26,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
К обработанным яйцам добавляют молоко (или воду) и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость,
смазанную сливочным маслом, слоем не более 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-220° С в
течение 8-10 мин.
Готовый омлет нарезают на порции.
При приготовлении омлета в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№018
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ
Номер рецептуры: ТК№018
Наименование сборника рецептур: ТК№018
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕЧЕНЬЕ

30

Выход: 30
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
0,00
0,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г
30

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№018
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ
Номер рецептуры: ТК№018
Наименование сборника рецептур: ТК№018
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕЧЕНЬЕ

50

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
0,00
0,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г
50

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 451
Наименование изделия: ПИРОЖОК ПЕЧЕНЫЙ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦОМ
Номер рецептуры: 451
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯЙЦОМ ТК №456 СБ.2008
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

36,7
2,6
1,1
0,6
0,4
17,4
1,74
37,5
1,75
0,06 шт.
0,35
0,5

Выход: 75
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:

5,00
3,30
27,50
159,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
5,60
0,00
0,70
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,40
11,00
45,00
0,80
110,60
2,00
0,00
0,00

нетто, г
58
36,7
2,6
1,1
0,6
0,4
17,4
1,74
25
30
1,75
2,42
0,25
0,5

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпиленной мукой стол,
отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 43 и 22 г
соответственно). Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки
толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки»,
«полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным
маслом. Пирожки выпекают при температуре 200-240° С 8-10 мин.
Прилегание. В случае использовании жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла),
опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40° С воду, предварительно
разведенные в воде с температурой не выше 40° С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и
все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят размягченное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно
приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4
ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в
течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто,
приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Опарный способ.В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду (60-70% от общего количества жидкости),
добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения
однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой
35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют
остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и
замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на
2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Фарш из свежей капусты
Свежую очищенную, промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с маслом растительным
и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200° С.
Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко
нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также не охлажденную после жаренья нельзя, так как при
этом из нее выделится влага, что снизит качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем
обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 304
Наименование изделия: ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ
Номер рецептуры: 304
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Рис шлифованный 1 сорт
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

105,2
7,5

102,5
7,5

21,65
20,3
10,5
43,76
1,06

16,24
16,24
8,71
43,76
1,06

Выход: 200
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

18,40
25,60
1,80
311,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
1,40
0,40
3,50
0,00
0,20

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

28,20
23,60
165,70
1,70
246,70
7,30
0,10
0,00

Технология приготовления:
Подготовленные тушки Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, заливают
горячей водой и дают закипеть (жидекость наливают из расчета нормы воды и дают закипеть), затем кладут промытую
рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф.
При приготовлении плова в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№014
Наименование изделия: ПОМИДОР СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК№014
Наименование сборника рецептур: ТК№014
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ

50,52

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,50
0,13
1,90
12,00

Технология приготовления:
Вымыть, очистить, нарезать на порции.

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
5,00
0,10
0,20
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

6,30
9,00
11,70
0,50
145,00
1,00
0,00
0,00

нетто, г
50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34
Наименование изделия: ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: 34
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по использованию рецептур
блюд повышенной пищевой и биологической ценности, 2012 г,
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

Печень гов.,зам.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

89,6
9,6

89,6
8

14,27
13,38

10,7
10,7

12,31
13,33
10
10,67
11,43
4,8
0,2 шт.
1,6
0,8

8
8
8
8
8
4,8
8,05
1,6
0,8

Выход: 80
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,40
6,10
2,80
71,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,10
0,20
0,40
0,30
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

15,30
7,40
28,90
0,50
93,10
2,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
Мороженую печень размораживают на воздухе , промывают в холодной воде, снимают пленку и вырезают внутренние
кровеносные сосуды, нарезают небольшими кусками, припускают с добавлением воды и репчатого лука. Затем печень с
луком дважды измельчают на мясорубке с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло, морковнокартофельную массу, желтки яиц , соль и тщательно перемешивают. В массу вводят взбитые в пену белки,
перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и запекают в жарочном шкафу 25-30 минут. Температура
внутри готового изделия должна быть не ниже 85 град С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 269
Наименование изделия: ПУДИНГ РЫБНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Номер рецептуры: 269
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

ФИЛЕ ТРЕСКИ

54,4

54,4

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

8,5

8,5

12,8
0,003 шт.
3,2
0,3

12,8
0,12
3,2
0,3
16
12,1
2,1
2,1
2,5
0,1

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ (ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

12,1
2,1
2,1
2,5
0,1

Выход: 80
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,60
4,90
7,00
80,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,20
0,00
0,10
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

29,40
4,20
25,80
0,10
47,80
2,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки,
масло сливочное, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают
молочным соусом и запекают 15-20 минут.
Соус молочный густой (для фарширования)
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.Муку охлаждают и
разводят горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении.
Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных,
запеченных с молочным соусом.
При приготовлении пудинга в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 324
Наименование изделия: ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ
Номер рецептуры: 324
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.

218
204,38
6,8
1,5

нетто, г
163,5
163,5
6,8
1,5

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,40
5,60
14,10
116,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
6,60
0,00
0,30
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

55,20
32,40
64,30
2,10
471,90
11,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Свеклу моют, варят, очищают от кожицы. протирают, добавляют п сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 322
Наименование изделия: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: 322
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

160
173,33
130
138,67
148,57

104
104
104
104
104

42,67
40
18
5
0,3

32
32
18
5
0,3

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,00
4,80
19,50
134,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
9,00
0,60
0,40
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

44,00
34,60
84,10
1,20
681,80
8,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Очищенную морковь нарезают дольками припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде
до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приема при
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль, смесь взбивают до поучения пышной
однородной массы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 335
Наименование изделия: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: 335
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

170,77
185
138,75
148
158,57
20,8
4,4
0,5

нетто, г
111
111
111
111
111
20
4,4
0,5

Выход: 130
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,70
4,60
17,50
119,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
9,00
0,00
0,20
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

32,40
25,30
73,40
1,00
660,40
7,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые
клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). После доведения до
готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. Вареный
горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая,
добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 335
Наименование изделия: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: 335
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

196,92
213,33
160
170,67
182,86
24
5
0,3

нетто, г
128
128
128
128
128
23
5
0,3

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,20
5,00
21,30
147,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,20
10,30
0,00
0,20
0,10
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

36,50
29,20
84,40
1,20
761,40
8,50
0,00
0,00

Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые
клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). После доведения до
готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. Вареный
горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая,
добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 344
Наименование изделия: РАГУ ОВОЩНОЕ (3-Й ВАРИАНТ)
Номер рецептуры: 344
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
РЕПА
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОУС СМЕТАННЫЙ № 371
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

73,85
80
60
64
68,57

48
48
48
48
48

21,6
20,25
7,14
25,14
33,75
6

16,2
16,2
6
18,6
27
6
45
3,6
33,9
11,6
0,5

3,6
33,9
11,6
0,5

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,40
6,90
13,40
125,10

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
9,20
0,30
0,20
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

37,80
21,70
53,50
1,10
383,50
5,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь, репа, лук репчатый припускают. Капусту белокочанную
нарезают квадратами, припускают. Затем картофель и овощи соединяют со сметанным соусом и тушат 10-15 минут.
После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить.
Приготовление соуса: Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70 град., вливают
четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют
оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин.
Процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный № 371
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70 град., вливают четвертую часть горячей
воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 1015 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до
кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 76
Наименование изделия: РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ
Номер рецептуры: 76
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
КРУПА ПЕРЛОВАЯ
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
Мясо гов. б/к (лопатка) замор.

нетто, г

78
84,5
63,38
67,6
72,43
3,4

50,7
50,7
50,7
50,7
50,7
3,3

9,07
8,5
4
10,1
3,3
127,4
0,6
5
21,32

6,8
6,8
3,3
10,1
3,3
127,4
0,6
5
21,32

Выход: 200/10/5
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,60
4,20
11,40
91,70

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
4,40
0,20
1,60
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

22,80
17,40
46,30
0,80
333,30
3,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками, у огурцов с
грубой кожей или крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Подготовленные огурцы
припускают в небольшом количестве бульона 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, лук, морковьсоломкой. В кипящий бульон с крупой кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности . затем
добавляют пассерованные морковь и лук, через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль,
прокипяченную сметану.
Говядину подготавливают в соответствии с требованиями санитарных правил, отваривают, порционируют, подвергают
вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут, кладут в порционную посуду перед отпуском.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 73
Наименование изделия: РАССОЛЬНИК С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ
Номер рецептуры: 73
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5

92,31
100
75
80
85,71
9,6
13,4
4
150
0,5
16
5

нетто, г
60
60
60
60
60
8
12
4
150
0,5
16
5

Выход: 200/10/5
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
4,90
10,60
94,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
5,30
0,00
1,80
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

21,60
16,70
40,90
0,70
377,70
3,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10
мин вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.
Говядину подготавливают в соответствии с требованиями санитарных правил, отваривают, порционируют, подвергают
вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут, кладут в порционную посуду перед отпуском.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 228
Наименование изделия: РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ
Номер рецептуры: 228
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ФИЛЕ ТРЕСКИ
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ

нетто, г

100,8

100,8

4,27
4
4,8

3,2
3,2
3,2

Выход: 80
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
0,50
2,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,20
0,10
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

2,30
1,50
3,30
0,00
12,00
0,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Филе рыбы нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке
куски рыбы не деформировались.
Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см
выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7
мин, считая с момента закипания воды.
Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246
Наименование изделия: РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ
Номер рецептуры: 246
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ФИЛЕ ТРЕСКИ
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

64,1
21
16,7
4,6
0,4

нетто, г
64,1
21
14
4,6
0,4

Выход: 70
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,80
4,20
2,10
49,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,70
0,00
0,10
0,10
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

27,20
4,20
23,40
0,10
55,90
2,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Филе трески обрабатывают, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло
сливочное, соль, припускают 20-25 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ ГОРОШКА ЗЕЛЕНОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО
Номер рецептуры: 10
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных организациях. Москва. Дели принт.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

73
2,5
0,5

нетто, г
47,5
2,5
0,5

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
2,70
3,00
40,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
2,20
0,00
1,70
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

9,70
9,40
27,20
0,30
51,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают и отпускают с растительным маслом и
мелко рубленной зеленью петрушки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК
Номер рецептуры: 40
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЯБЛОКИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

36
33,75
25
2,5

нетто, г
27
27
22
2,5

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,43
0,05
3,94
41,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,50
0,60
1,40
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

15,60
10,90
15,70
0,80
115,20
1,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Морковь моют, очищают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой. Яблоки свежие с удаленными семенными
гнездами нарезают мелкой соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют, прогревают при температуре 85 град.
не менее 3 минут, заправляют растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Номер рецептуры: 33
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/ Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

63,33
59,38
3

нетто, г
47,5
47,5
3

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,80
2,90
1,50
45,60

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,90
0,00
1,40
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

15,80
9,50
18,50
0,60
136,80
3,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43
Наименование изделия: САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

56,92
61,67
46,25
49,33
52,86
9,5
7,5
0,2

нетто, г
37
37
37
37
37
7,5
7,5
0,2

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,80
7,60
6,00
96,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
3,90
0,00
3,30
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,70
9,00
21,60
0,50
229,60
1,90
0,00
0,00

Технология приготовления:
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком. Салат
заправляют маслом растительным.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 464
Наименование изделия: СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ
Номер рецептуры: 464
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
БИФИДУМ 2,5%
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ДРОЖЖИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

35,56
1,48
3,7
1,11
1,48
0,03 шт.
0,56
0,14
15,6
0,3

нетто, г
35,56
1,48
3,7
1,11
1,48
1,21
0,56
0,14
15,6
0,3

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,80
7,10
24,80
103,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,00
0,00
0,70
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

9,40
5,90
32,10
0,40
48,30
0,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла сливочного). В дежу
тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и
перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают размягченное сливочное масло и замешивают тесто, которое ставят на
3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его
обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза.
Опорное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины
вливают подогретую до 35-40° С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи,
всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения
однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для
брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с
растворенными в ней солью и сахаром. Затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед
окончанием замеса добавляют размягченное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют
на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое
тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту
лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была
одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом толщина его одинакова по всей длине, перегибают пополам,
при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на 2 части для
одинарной плюшки и на 3 части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы
рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки
укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца
расстойки поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220° С.
Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий
(плетенка, крученка, вензель и др.).
При приготовлении изделий в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК АБРИКОСОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК АБРИКОСОВЫЙ

180

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
0,24
17,80
78,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
2,90
0,40
0,00
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

32,40
16,20
29,20
0,40
441,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

нетто, г
180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК ПЕРСИКОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК ПЕРСИКОВЫЙ

180

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
0,24
17,80
78,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
4,30
0,10
0,00
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

8,10
19,40
24,30
0,40
273,60
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

нетто, г
180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК ЯБЛОЧНЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

180

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
0,24
17,80
78,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,44
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,40
6,48
11,40
2,28
216,00
1,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

нетто, г
180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 367
Наименование изделия: СОУС МОЛОЧНЫЙ (СЛАДКИЙ)
Номер рецептуры: 367
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВАНИЛИН

25
2,3
2,3
25
4
0,4
0,003

нетто, г
25
2,3
2,3
25
4
0,4
0,003

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
2,40
2,80
37,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

28,60
3,60
20,40
0,00
39,70
2,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в ТК № 366, добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей
кипяченной воде, доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 354
Наименование изделия: СОУС СМЕТАННЫЙ
Номер рецептуры: 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

5
1,5
15
0,2

нетто, г
5
1,5
15
0,2

Выход: 20
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,30
1,00
1,20
14,80

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

5,16
0,72
3,76
0,00
7,32
0,48
0,00
0,00

Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают, затем кладут прокипяченную сметану,
соль, кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 354
Наименование изделия: СОУС СМЕТАННЫЙ
Номер рецептуры: 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

12,5
3,8
37,5
0,5

нетто, г
12,5
3,8
37,5
0,5

Выход: 50
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,00
2,00
3,00
37,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,90
1,80
9,40
0,00
18,30
1,20
0,00
0,00

Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают, затем кладут прокипяченную сметану,
соль, кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 81
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ И ГРЕНКАМИ
Номер рецептуры: 81
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОХ ЛУЩЕНЫЙ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (БАТОНА ПШЕНИЧНОГО)

нетто, г

50,77
55
41,25
44
47,14
13,2
7,8

33
33
33
33
33
13,1
6,7

10,93
10,25
3,3
115,3

8,2
8,2
3,3
115,3
9,5

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

16,3

16,3

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0,6

0,6

Выход: 200/10
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,60
4,50
20,00
147,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
3,10
0,20
2,70
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

28,70
23,90
61,50
1,50
326,70
3,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в
воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. При отпуске в
тарелку супа кладут гренки.
Гренки из пшеничного хлеба (батона пшеничного).
Батон пшеничный очищают от корок, нарезаю кубиками 10х10 мм и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном
шкафу.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 85
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ, ГОВЯДИНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: 85
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
КЛЕЦКИ ТК №120
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

нетто, г

44,31
48
36
38,4
41,14

28,8
28,8
28,8
28,8
28,8

7,6
7,13
6,8
1,5
108,6
0,4

5,7
5,7
5,7
1,5
108,6
0,4
9,1
3,1
0,4
1,21
4,7
0,2
16
0,9

3,1
0,4
0,03 шт.
4,7
0,2
16
1

Выход: 200/10/10
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,30
2,00
7,70
53,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
3,20
0,10
0,60
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

16,50
11,00
26,70
0,50
198,10
2,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Клецки варят отдельно в бульоне или
подсоленной воде небольшими порциями и кладут в суп при отпуске.
Клецки тк №120
В воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и
заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают
до 60-70 град., добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виду жгута и
нарезают на кусочки массой 10-15г. Для варки клецек на 1 кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 77
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: 77
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей
в дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

нетто, г

108
117
87,75
93,6
100,29

70,2
70,2
70,2
70,2
70,2

8,27
7,75
7,4
1,5
109,2
14,3
5
0,5
1,1

6,2
6,2
6,2
1,5
109,2
14
5
0,5
1

Выход: 200/10/5
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,00
4,40
16,00
159,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
6,60
0,20
0,70
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

24,90
22,00
67,40
1,00
463,00
5,30
0,00
0,00

Технология приготовления:
Филе птицы обрабатывают, отваривают, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в
течение 5-7 минут, хранят в бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и
варят до готовности. За 5-10 мин до окончания добавляют соль, сметану и доводят до кипения. При отпуске в тарелку
кладут кусочек птицы и зелень.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82
Наименование изделия:

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ПТИЦЕЙ И ЗЕЛЕНЬЮ
ПЕТРУШКИ

Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

нетто, г

108,15
117,17
87,88
93,73
100,43
7

70,3
70,3
70,3
70,3
70,3
7

9,33
8,75
8,4
1,8
122,9
0,6
15
1,1

7
7
7
1,8
122,9
0,6
14,7
1

Выход: 200/10/1
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,20
5,20
6,60
118,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
6,80
0,20
1,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

24,20
23,20
72,70
1,10
471,20
5,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель-брусочками или кубиками,
морковь - соломкой или кубиками, лук репчатый шинкуют. Морковь и лук припускают. В кипящую воду кладут макаронные
изделия и варят 10-15 мин., затем добавляют картофель, припущенные овощи, макаронные изделия, соль и варят до
готовности. Филе птицы отваривают, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 57 минут, хранят в бульоне на мармите не более 1 часа, кладут в порционную посуду при отпуске.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 84
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Номер рецептуры: 84
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год2012
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ
Мясо гов. б/к (лопатка) замор.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

нетто, г

101,69
110,17
82,63
88,13
94,43

66,1
66,1
66,1
66,1
66,1

8,8
8,25
7,9
1,6
1,6
115,7
0,7

6,6
6,6
6,6
1,6
1,6
115,7
0,7
18,2
21,3
1,8
1,8
1,61
0,1

21,3
2,2
1,8
0.04 шт.
0,1

Выход: 200/20
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,80
2,10
11,80
72,40

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
6,00
0,20
0,80
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

19,90
19,20
46,40
0,80
416,80
4,20
0,00
0,00

Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками
припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре,
соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон
от припускания фрикаделек добавляют в суп.
Фрикадельки мясные:
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью
и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в воде до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 268
Наименование изделия: СУФЛЕ ИЗ РЫБЫ
Номер рецептуры: 268
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

РЫБА ГОРБУША ФИЛЕ
СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ ТК №353
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

77,97
20,5
3,5
3,5
4,1
0,2
0,25 шт.
3
5

нетто, г
69
27
20,5
3,5
3,5
4,1
0,2
10,06
3
5

Выход: 80
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

16,00
15,80
3,40
219,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,30
0,00
1,70
0,40
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

40,40
22,50
160,80
0,70
280,80
38,40
0,30
0,00

Технология приготовления:
Филе рыбы (трески) припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц ,
тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и
запекают 15-20 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
При приготовлении суфле в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).
Соус молочный густой тк №353
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают
и разводят горячим молоком с добавлением воды, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут
при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 310
Наименование изделия: СУФЛЕ КУРИНОЕ
Номер рецептуры: 310
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ (ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ)
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

50
3/10 шт.
14,7
2,5
2,5
2,9
0,15

нетто, г
49
12,08
19,5
14,7
2,5
2,5
2,9
0,15

Выход: 70
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

10,40
4,00
9,30
135,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,50
0,00
0,50
0,30
0,20

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

29,60
11,40
107,50
1,00
137,60
6,70
0,00
0,00

Технология приготовления:
Отварное филе куры дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют в массу молочный соус, желтки
яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки,
смазанные маслом и запекают при температуре 220 град в жарочном шкафу 30 минут.
Соус молочный густой (для фарширования)
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают
и разводят горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении.
Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных,
запеченных с молочным соусом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 263
Наименование изделия: ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 263
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

РЫБА ГОРБУША ФИЛЕ

67,8

60

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

12

12

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

1/5 шт.
3
12
0,3

8,05
3
12
0,3

Выход: 80
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

13,80
7,40
6,10
145,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,20
0,00
0,30
0,20
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

18,70
18,70
129,70
0,70
223,80
31,60
0,30
0,00

Технология приготовления:
Филе рыбы измельчают с замоченным в воде хлебом, добавляют взбитые яйца, солят, перемешивают, выбивают,
формуют фрикадельки в виде шариков, укладывают в смазанную маслом гастроемкость или противень, заливают на 1/3
высоты бульоном или водой, варят на слабом огне 15-20 минут.
Отпускают с соусом молочным.
Соус молочный (для подачи к блюду)
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают
и разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении 7-10 минут. Затем кладут сахар, соль, процеживают
и доводят до кипения.
При приготовлении фрикаделек в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда
соблюдать в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно,
в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК №003
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК №003
Наименование сборника рецептур: ТК №003
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

Выход: 15
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:
Хлеб нарезают ломтиками.

1,00
0,12
6,40
31,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,30
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г
15

2,40
2,60
11,80
0,50
20,40
0,80
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК №003
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК №003
Наименование сборника рецептур: ТК №003
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

Выход: 25
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:
Хлеб нарезают ломтиками.

1,70
0,20
10,60
51,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,50
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г
25

4,01
4,34
19,71
0,84
34,07
1,34
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК №003
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК №003
Наименование сборника рецептур: ТК №003
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

Выход: 30
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления:
Хлеб нарезают ломтиками.

2,04
0,24
12,72
61,20

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,60
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г
30

4,80
5,20
23,60
1,00
40,80
1,60
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 392
Наименование изделия: ЧАЙ С ВАРЕНЬЕМ
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ КРУПНОЛИСТОВОЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВАРЕНЬЕ

0,2
178,6
15

нетто, г
0,2
178,6
15

Выход: 180/15
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,12
0,00
8,20
33,60

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,20
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,20
3,70
3,30
0,30
21,60
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Чайник ополаскиваю кипятком, кладут в него чай и заливают кипятком. Настаивают 5-10 минут. В стакан или чашку
наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье добавляют в чай.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№038
Наименование изделия: ЧАЙ С ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: ТК№038
Наименование сборника рецептур: ТК№038
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ КРУПНОЛИСТОВОЙ
ЛИМОН
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,2
7,67
6
177,7

нетто, г
0,2
7
6
177,7

Выход: 180/6/7
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,10
0,00
0,30
2,80

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,10
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,60
3,10
2,80
0,30
16,90
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку. Предварительно
промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 минут. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут
в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК№040
Наименование изделия: ЧАЙ С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК№040
Наименование сборника рецептур: ТК№040
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ КРУПНОЛИСТОВОЙ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,3
6
92
60

Выход: 180
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,70
2,20
4,40
48,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,50
0,00
0,00
0,00
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

Технология приготовления:
К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченное молоко.

нетто, г
0,3
6
92
60

97,60
12,00
68,50
0,30
141,90
8,30
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 392
Наименование изделия: ЧАЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ КРУПНОЛИСТОВОЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛ.

0,2
194,4
6

0,2
194,4
6

Выход: 180/6
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
0,10
0,50

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Чай заваривают кипятком, добавляют сахар, доводят до кипения.

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

нетто, г

8,70
2,50
1,40
0,20
5,60
0,00
0,00
0,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 67
Наименование изделия:

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ, СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ
ПЕТРУШКИ

Номер рецептуры: 67
Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012
год
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
МОРКОВ Ь
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ ДО 0,5
ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)

нетто, г

30
32,5
24,38
26
27,86
40,7

19,5
19,5
19,5
19,5
19,5
32,5

10,93
10,25
7,8
1,6
3,3
130,4
0,5
5
1,1

8,2
8,2
6,5
1,6
3,3
130,4
0,5
5
1

Выход: 200/5/1
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,50
8,20
7,40
115,00

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
8,70
0,20
1,50
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

34,60
15,40
31,60
0,70
223,30
3,10
0,00
0,00

Технология приготовления:
Капусту нарезают квадратиками, картофель дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения,
затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки
в щи добавляют припущенное томатное пюре. Добавляют сметану, доводят до кипения. Зелень петрушки обрабатывают в
соответствии с требованиями санитарных правил, мелко шинкуют и добавляют в тарелку перед отпуском.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК №010
Наименование изделия: ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ
Номер рецептуры: ТК №010
Наименование сборника рецептур: ТК№010
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯБЛОКИ

170,4

Выход: 150
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,60
0,60
14,80
66,30

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
6,00
0,00
0,90
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

Технология приготовления:
Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

21,60
10,80
14,90
3,00
417,00
3,00
0,00
0,00

нетто, г
150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 213
Наименование изделия: ЯЙЦО ВАРЕНОЕ
Номер рецептуры: 213
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1 шт.

нетто, г
40,25

Выход: 40
Химический состав данного блюда:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,90
4,50
0,30
60,90

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,10
0,80
0,90
0,20

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

19,80
4,30
69,10
0,90
56,00
8,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
При варке в скорлупе обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и
варят вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.